Traçabilité
La traçabilité est une fonction stratégique devant permettre d’identifier précisément et avec certitude un événement ou un bien, dans le but d’obtenir le détail des informations à propos de ses éléments constitutifs, de la nature exacte des processus de transformation qu’il a subis et/ou que ses éléments constitutifs ont subis, ainsi que la connaissance exacte de sa localisation avérée à ce jour, de même que la nature, les dates, les lieux et les conditions du parcours suivi jusqu’alors. Pour permettre un contrôle total, l’ensemble des informations constitutives de cette traçabilité doivent être consignées sur un support stable, durable, accessible et dans la mesure du possible unique. On peut retenir sept critères d’efficacité de la traçabilité : l’identification et la location précises du bien, la disponibilité permanente de l’information, l’exhaustivité de l’historique, la prédictibilité du cheminement restant à parcourir avant le consommateur final, la compatibilité des informations au fur et à mesure que le bien progresse dans la chaîne de distribution, l’utilisation d’un support unique et harmonisé, un archivage méthodique et structuré. Alors qu’elles concernent toutes les catégories de produits a priori, les différentes crises alimentaires rencontrées dans les années 1990 ont naturellement concentré l’attention du public, des industriels, des pouvoirs publics et des médias sur les produits alimentaires. « S’il s’agit bien d’une méthodologie permettant d’agir très vite en cas de danger et conduisant à maîtriser les risques alimentaires, il est patent que la traçabilité renforce la description d’un produit fini dans la relation à son origine. Aussi mélangé soit-il, la conservation de la trace de tous ses éléments permet de dire d’où il vient. Étant donné le coût de la traçabilité, il est évident qu’elle va devenir un signe valorisant du produit », précise Michel Dubois.
