Bientôt de la viande "3 étoiles" dans votre supermarché

Que ne ferait-on pas pour émoustiller les papilles du consommateur? Ou plus simplement pour le convaincre d'acheter de nouveau des produits bruts au lieu de se ruer sur les plats cuisinés.

Désireux de rétablir le lien de confiance avec le grand public, les responsables de la filière viande ont travaillé plusieurs mois durant en étroite collaboration avec la DGCCRF (Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Le résultat est paru le 30 juillet dernier au Journal officiel sous la forme d'un arrêté ministériel.

Viande de boeuf, de veau, et d'ovin

Ce texte (l'arrêté du 10 juillet 2014, modifiant l'arrêté du 18 mars 1993) comporte deux volets. D'un côté, il vise à simplifier l'étiquetage de la qualité de la viande (de boeuf, de veau, et d'ovin) vendue en grandes et moyennes surfaces en reprenant une classification par étoiles, à l'instar de celle déjà en place dans le secteur de l'hôtellerie. De l'autre, il entend rendre plus compréhensible "l'information consommateur", en autorisant l'utilisation de termes génériques comme "steak" ou "rôti" en lieu et place d'une terminologie plus technique.

"Nous nous sommes lancés un défi ambitieux: "parler la langue du consommateur", explique dans un communiqué l'Interbev (Interprofession Bétail & Viande). Selon une étude Segments réalisée en 2005 pour le compte de l'Interbev et du SNIV-SNCP, le consommateur passe deux à trois fois plus de temps en moyenne dans le rayon boucherie libre-service, que dans les autres rayons.

"L'explication tient, en grande partie, à la méconnaissance des différents morceaux de viande, de leur qualité ou de leur spécificité selon leur usage culinaire," souligne l'organisation professionnelle. "Et au final l'achat de viande est trop souvent vécu comme une loterie où, de peur de perdre, certains clients n'osent même pas jouer". Et dans le doute, les jeunes consommateurs (c'est-à-dire les moins de 40 ans) sont souvent, faute de connaissances suffisantes, les plus nombreux à s'abstenir, indique l'étude Segments 2005.

Les plats cuisinés ne sont pas concernés

La nouvelle dénomination s'appuie donc sur trois types d'informations essentielles: le nom du morceau, le potentiel de qualité, et le mode de cuisson. Ainsi, à titre d'exemple, un steak et un rôti issus d'un rond de tranche affranchi ainsi qu'une entame de tendre de tranche seront classés trois étoiles, tandis qu'un steak et un rôti découpés dans un talon du tendre de tranche ou un rond de gîte-noix affranchi ne bénéficiera que d'une étoile. Cette nouvelle signalétique devrait être déployée d'ici à la fin de l'année 2014.

Après la parution du décret sur le label "fait maison" pour les restaurateurs, c'est la seconde fois cet été que le législateur s'emploie à rassurer de la sorte le consommateur. On regrettera toutefois que cette réforme ne se cantonne qu'aux produits bruts. En effet, cet effort de simplification ne concerne pas les plats préparés où l'on retrouve fréquemment ce qu'il est convenu d'appeler du "minerai de viande" et dont l'étiquetage, avec des risques de dérives désormais bien identifiés, ne se limite qu'au type de viande utilisée.