Label "fait maison", un décret pas très frais

Il faut toujours se méfier des décrets d'application. Car une fois la loi votée en grande pompe au Parlement, c'est en coulisse et en attendant la publication desdits décrets, que les lobbys s'activent. Le sort qui vient d'être réservé, par décret, à la mention "fait maison" est à ce titre exemplaire. C'est l'histoire d'un label qui aurait pu permettre aux restaurateurs, ou à tout le moins à ceux qui cuisinent chez eux des produits frais de se démarquer du tout venant. Un label qui aurait pu contribuer à ramener massivement les clients dans les restaurants. C'est l'histoire d'un label mort-né.

Tout commence en 2011, sous la précédente législature, par un amendement d'origine parlementaire, signé du député UMP des Pyrénées-Orientales, Fernand Siré. Un texte qui proposait aux professionnels de la restauration de préciser si "les plats ont été confectionnés ou non dans l'établissement et sont à base de produits frais". Un texte qui finira dans les tiroirs de l'Assemblée nationale.

Le retour du "fait maison"

En 2013, l'idée d'un label "fait maison", d'une cuisine faite sur place, refait surface. Populaire dans l'opinion, soutenu par des chefs étoilés, par des organisations professionnelles et par le ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme de l'époque, Benoit Hamon, le "fait maison" fait son chemin jusqu'à être inscrit dans la récente loi du 17 mars 2014 relative à la consommation.

On aurait certes pu imaginer une loi qui oblige les professionnels de la restauration à préciser sur leur carte la provenance industrielle de tel ou tel plat. Mais le législateur a choisi une approche opposée. La loi dispose qu'un "plat fait maison est élaboré sur place à partir de produits bruts". La notion de "produit brut" restant à préciser par voie réglementaire. La définition vient de tomber, par décret. Un décret daté du 11 juillet, et qui entre en application ce mardi 15 juillet.

Ce texte indique qu'un produit brut, ou un produit traditionnel de cuisine, est "un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante". Mais l'article II du décret poursuit que "peuvent entrer dans la composition d'un plat "fait maison", les produits qui ont été, "pelés, tranchés, hachés, nettoyés, désossés" (...) mais aussi "réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide".

"La messe est dite"

"En découvrant ces lignes, j'ai compris que la messe était dite et que les lobbys de l'agroalimentaire avaient eu gain de cause : tous les produits bruts congelés - les branches d'épinard comme les crevettes - pourront figurer dans un plat " fait maison ", qui sera dispensé de facto de mentionner sur la carte qu'il en contient. Rusé ! Une seule exception : les frites congelées ne sont pas acceptées, de peur que McDo et compagnie ne puissent vendre du " fait maison "," écrit Jean-Pierre Gené, journaliste et chroniqueur gastronomique au Monde.

Au final, ce nouveau label "fait maison" déçoit. Il n'aura pas pour vocation de distinguer les établissements qui cuisinent à base de produits frais, de ceux qui ont recourt aux produits surgelés ou sous vide. Seulement de mettre en valeur les restaurateurs qui travaillent "à partir de produits bruts", par opposition aux plats tout préparés.

Elément marketing

"Le "fait maison" est devenu un élément marketing qu'il fallait absolument encadrer. Le choix qui a été fait en France est un choix politique", constate Francis Attrazic, le président de l'AFMR (Association Française des Maitres Restaurateurs). "En Italie, le législateur a décidé de mettre l'accent sur les produits frais. Ici, l'Etat a souhaité mettre l'accent sur la notion de transformation et de professionnalisme. En effet, quand on va au restaurant on veut avoir une prestation de restaurateur et pas une prestation de réchauffeur. Par ailleurs, il est important de ne pas confondre la notion de plats cuisinés surgelés avec les produits bruts surgelés." Soit, mais si la qualité nutritionnelle en est préservée, des petits pois surgelés ont-ils la même saveur que des petits pois frais?

Par ailleurs, il ne faut pas prêter au "fait maison" des vertus qui ne sont pas les siennes. Le titre de Maitre-restaurateur, auquel s'applique bien évidemment de plein droit la mention "fait maison" est beaucoup plus structurant. Il garantit au client la présence de véritables professionnels dans un établissement qui travaille sur des circuits courts et qui utilise des produits majoritairement frais. "Il faut prendre soin d'éviter les amalgames car le but de l'un n'est pas forcément l'objectif de l'autre. Les titres comme celui de Maitre-restaurateur sont les seules démarches qui ont aujourd'hui un caractère officiel et contrôlée. Le reste, comme le label "fait maison", ne repose que sur du déclaratif", poursuit Francis Attrazic.

Créé en 2007 dans le cadre du contrat de croissance signé entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs, le titre de Maître Restaurateur récompense le professionnalisme conjugué d'un chef et de son établissement. Parmi les multiples prix et labels se réclamant de qualité et d'authenticité, Maître Restaurateur est le premier et le seul titre officiel de la restauration traditionnelle indépendante : il est reconnu et décerné par l'État.

"Ce qui est gênant avec ce décret c'est qu'un restaurant qui aurait une centrale de fabrication pourra continuer à mettre son estampille "fait maison" parce que cela a été mis en boite dans une structure lui appartenant, mais avec des procédés industriels", regrette Jérôme Desvouges, restaurateur à Paris et adepte de longue date du "fait maison".

Les restaurateurs ont jusqu'au 15 janvier 2015 pour se mettre en conformité avec la nouvelle règlementation, sous peine d'amende. Ceux qui apposeront le logo du label "fait maison", un casserole sous un couvercle en forme de toit, s'exposeront aussi à des contrôles que l'on sait très aléatoires de la DGCCRF. Et s'ils ne respectent pas le déclaratif, à deux ans de prison et 25 000 euros d'amende. De quoi faire naitre bien des vocations et booster la diffusion de ce nouveau label...