La peur au ventre n'a pas de frontière 1/2

Al'heure des discours alarmistes sur la mondialisation et son incidence sur l'uniformité des comportements, l'étude Ocha (Observatoire Cidil de l'Harmonie Alimentaire) présentée lors de Congrilait 2002 (1) apporte, sinon un démenti total, du moins un éclairage rassurant sur la persistance de la diversité des cultures alimentaires. Le temps n'est pas encore venu où les grands groupes alimentaires pourront proposer les mêmes produits, donner les mêmes conseils et tenir le même discours à tous car, rien ne distingue plus un pays d'un autre que sa manière de manger. Jusqu'au simple mot manger qui n'a pas la même signification pour tout le monde. En France, il existe même des cas où manger ne veut pas dire manger. Comme a pu le constater Estelle Masson, collaboratrice de Claude Fischler, directeur de recherche au CNRS, et directeur du programme de recherche transculturelle de l'Ocha, lors d'une réunion de groupe. Une jeune femme lui a alors confié, « parfois quand j'ai une course urgente à faire, je ne mange pas à midi. Mais alors je m'achète un truc à la boulangerie, que je mange dans la rue ». Mais, si bien manger est parfois flou dans l'Hexagone, ça l'est encore plus aux Etats-unis où ce qui compte d'abord, c'est de ne pas se tromper dans ses calculs nutritionnels, et comment manger suffisamment de ceci et surtout pas trop de cela. « Pour moi, bien manger c'est tout un boulot », déclare ainsi un jeune Américain, interviewé dans le cadre de l'étude, qui explique : « Le problème, c'est comment respecter cette pyramide alimentaire. Ok, j'ai droit à telle quantité de pain, de viande et de protéine, à tant de fruits par jour. Le savoir c'est une chose, mais le mettre en pratique, bonjour l'angoisse ». Quant aux Britanniques, ils raisonnent plutôt en termes de commodité. De sorte que, de l'autre côté du Chanel, on ne fait pas de cuisine, on économise du temps et de l'argent... Pas étonnant dans ce contexte que, lorsqu'il a été demandé aux enquêtés de se définir selon quatre métaphores, les résultats aient été aussi contrastés (voir tableau). Les Britanniques et les Américains ont choisi significativement des métaphores mécaniques comme l'usine ou la voiture. Même si, plus d'un Américain sur deux a choisi la métaphore de l'arbre ou du temple. Quant aux Français, leur choix a porté sur l'arbre.

Commensalité

Car, en France, mais aussi en Suisse, en Italie et en Allemagne, bien manger, c'est d'abord être ensemble et partager. C'est ce que les psycho-sociologues appellent la commensalité. Avec cependant des nuances. En Allemagne, par exemple, l'important, c'est de se retrouver en famille. Ce que l'on mange importe peu. Pour les Italiens, il s'agit de partager mais pas n'importe quoi. L'essentiel, c'est le produit. Les Français, pour leur part, privilégient le plaisir et la convivialité entre amis. Un goût d'autant plus idéalisé qu'ils craignent de le perdre. L'essentiel étant, avant tout, de prendre le temps et de savourer le plaisir des choses simples. « On va se mijoter une petite omelette, enfin un truc tout à fait élémentaire. On va avoir plaisir à le manger avec une petite salade... Ça va avoir du goût, ça va être bon surtout avec un petit verre de vin rouge très sympa. » Mais les différences entre les consommateurs anglo-saxons et latins ou européens continentaux vont encore plus loin. Alan Beardsworth, maître de conférence en sociologie à l'Université de Loughborough, au Royaume-Uni, met en évidence le fait que les Britanniques ont perdu une grande partie de leurs compétences alimentaires. « Ils ont du mal à choisir les aliments et à les combiner ensemble. » Certains interviewés vont jusqu'à parler "d'art abstrait" pour qualifier le simple fait de faire la cuisine. Ce qui traduit la distance qui les sépare, désormais, de l'alimentation. Les codes de commensalité aussi se désagrègent. Jusqu'à la fameuse table qui disparaît parfois du cérémonial du repas. Alors que justement, elle symbolise l'échange, le partage et la transmission d'un certain savoir-faire. « Nous assistons réellement à une déqualification nutritionnelle », s'inquiète Alan Beardsworth. Non sans souligner les conséquences néfastes de cet état de fait sur une certaine forme d'identité. Car, faute de pouvoir se raccrocher naturellement à un savoir-faire ou à des connaissances acquises depuis l'enfance, ces consommateurs se tournent vers l'expertise extérieure de manière immodérée. Même si paradoxalement ce système cognitif leur fait perdre en innocence et gagner en méfiance par rapport à des informations qu'ils ne maîtrisent pas et qu'ils estiment utiliser en "seconde main".

MÉTHODOLOGIE

Le programme de recherche transculturelle de l'Ocha a été mené de 2000 à 2002, dans six pays (cinq européens et les Etats-Unis) et, partiellement, en Inde. Le programme a été réalisé avec un chercheur associé par pays et a fait appel à des méthodes qualitatives et quantitatives. Après une première étape de focus groups, en 2000 et 2001, la seconde, de septembre à octobre 2001, a concerné 1 032 personnes dans 6 pays (consommateurs, enseignants et médecins) avec un questionnaire comportant des questions ouvertes. Enfin, 6 023 personnes dans les mêmes pays (environ 900 personnes dans chacun des pays européens et 1 500 aux Etats-Unis) ont répondu en février/mars à des questions fermées.