La fusion des idées, pas la confusion food Entre responsabilité et culpabilité, les inquiétudes du consommateur

Quels changements et quelles évolutions notables avez-vous constaté vis-à-vis de l'alimentation depuis la parution de "L'Homnivore" ?

J'avais mis en valeur certaines tensions dans ces domaines qui, comme lors de séismes, font dériver les continents, créent des zones de failles, provoquent des secousses avec des répliques et réapparitions de phénomènes. Ainsi, plus l'alimentation se transforme, plus la distribution change. Certains comportements liés aux conditions de vie, à certaines contraintes et déterminants se généralisent. Comme pour le budget-temps des ménages où la femme continue à effectuer une double journée de travail. Mais le diagnostic le plus important est que l'individu vit une relation inconfortable vis-à-vis de l'alimentation. On tend à faire des produits alimentaires des produits de consommation comme les autres. Alors que le problème anthropologique est de le faire entrer en soi, de l'incorporer. D'où la préoccupation actuelle : « Si je suis ce que je mange, il faut que je sache ce que je mange. Si je ne sais plus ce que je mange, je ne sais plus qui je suis. »

A la mère nourricière bienveillante, se serait donc substituée la marâtre industrielle ?

Je pense surtout que nous subissons une très forte individualisation de l'alimentation. Dans toutes les sociétés, la nourriture jouait un rôle social. Elle était la responsabilité de tous et de chacun. On y mangeait selon des règles explicites ou implicites, la religion, les usages, les lieux, la scansion du temps... Aujourd'hui, sous le bombardement d'informations nutritionnelles, dans les tensions entre les différents modes de vie, les sollicitations de la santé publique, l'individu devient à la fois responsable et coupable de ses choix alimentaires.

Sommes-nous malades de l'hystérie de la consommation ?

Il existe bien sûr des convergences dans les zones de névrose. Mais je pense que nous nous trouvons face à un paradoxe. La logique de marché implique un système de contrôle et de régulation qui contrarie le mouvement d'individualisation.

Que pensez-vous de l'augmentation des maladies de la nutrition comme l'obésité ?

Le plus difficile à supporter pour les individus est d'avoir à se déterminer soi-même sans mauvaise conscience. Un discours responsabilisant entretient les erreurs, les illusions, le moralisme et l'idéologie. On dit ainsi que les cancers et les maladies cardio-vasculaires sont liées à la nutrition. On oublie de dire que l'espérance de vie a considérablement augmenté et que l'on mange bien mieux qu'auparavant des aliments dont la qualité s'est améliorée. De même pour l'obésité où l'on ne parle guère de déterminismes sociaux et de génotypes. Il faut aussi préciser que le corps humain est constitué pour faire face à des périodes de pénurie où il consomme ses réserves. Les journaux et les magazines sont plus alarmistes qu'il ne le faudrait. Il ne faut tout de même pas devenir un spécialiste de la nutrition pour manger.

Que préconisez-vous ?

De devenir des consommateurs éclairés grâce à une éducation sensorielle qui incite à la recherche du plaisir et de la nuance. De pouvoir mettre en mots les saveurs en traitant un peu les aliments comme des médicaments qui répondent à certaines indications mais qu'il faut protéger de certaines altérations.

Dans "L'Homnivore", vous parliez de féminisation du monde. Qu'en est-il ?

Je dirais plus exactement que certaines habitudes féminines telles la consommation d'eau minérale et de yaourt ont gagné l'ensemble de la société. Et c'est au changement de statut des femmes que nous devons la consommation de commodités comme les surgelés ou les plats sous vide.

Que pensez-vous des grandes peurs alimentaires, vous qui travaillez sur la perception du risque dans l'affaire de la " vache folle " ?

Elles sont liées à la difficulté d'évaluer des risques nouveaux. Ce retour de peurs ancestrales nous rappelle que l'être humain a toujours eu un rapport anxieux à la nourriture. Déjà au XVIIIe siècle, Réaumur avait dû faire face à une rumeur de chenilles mortelles qui polluaient les légumes. Pour la vache, c'est une autre histoire. Rendre cannibales des herbivores, c'est cette transgression qui a choqué la population. C'était aller jusqu'au répugnant et au révoltant si l'on songe aux transformations intimes de l'ingestion d'un aliment. Quant aux OGM, je dirais qu'ils constituent un OCNI, un Objet Comestible Non Identifié. Ils n'offrent ni promesse ni bénéfice pour l'alimentation.

Pensez-vous que le Fooding et la fusion food constituent des courants importants ?

Le Fooding ça ne veut rien dire. Il ne suffit pas d'ajouter "ing" à un mot anglais pour en faire un néologisme ou un mouvement (rires). Quant à la fusion food, je pense qu'elle représente une véritable subversion et création de nouvelles architectures gustatives dans sa version française. Elle dépoussière le principe de la restauration classique qui consiste, avec des gammes de prix différents, à s'approcher du modèle du 3 étoiles du guide Michelin. Les nouvelles variations d'aujourd'hui associent des notions de bistrot, de brasserie, avec des horaires plus souples, des menus plus souples que l'on peut ajuster à ses goûts et à ses désirs.

Les études marketing vous semblent-elles satisfaisantes ?

Je dirais que les questions ne sont pas souvent pertinentes. Elles sont soumises à la mécanique de la mode et aux tendances des créateurs de tendances. Leurs outils méthodologiques sont très faibles.

Sur quoi travaillez-vous aujourd'hui ?

Je mène une étude sur les attitudes vis-à-vis de l'alimentation, du corps et de la santé, dans sept pays auprès de classes moyennes anglophones : Italie, Allemagne, Suisse, Angleterre, Etats-Unis, Inde et France. C'est une très vaste enquête quantitative et qualitative qui fait ressortir à la fois les différences culturelles et la puissance de l'individualisation.