La designer et le pâtissier

Dorénavant le designer semble prendre le pas sur le cuisinier. Serait-ce une version de "Qu'importe l'ivresse pourvu qu'on ait le flacon"?

Andrée Putman : Je pense plutôt que c'est la réaction à une anomalie effarante. Les nouveaux restaurants de ces trente dernières années atteignaient des sommets de laideur et de vulgarité. Le goût de la modernité avait beaucoup de mal à se frayer un passage parmi les bonbonnières rose saumon (rires). Les nouveaux liens entre le design et la restauration ne sont jamais qu'un effet tardif dans les moeurs, alors que, depuis longtemps, les boutiques s'étaient fait l'oeil avec la publicité.

Néanmoins, la cuisine de ces nouveaux lieux n'y est guère convaincante !

A.P. : Ils marquent le goût de faire une cuisine qui est à peine de la cuisine. Ils préfèrent les délices des choses simples. Surtout, ils sont à l'opposé de la gargote ou du bistrot crapoteux mais sympa. Certes, ces lieux qui s'ouvrent sont inégalement jolis (rires) mais ils sonnent le glas des bouquets chichiteux, des crédences inutiles et des dorures à l'envi.

Le design ne se met-il pas au service de la parade et de l'ostentation ? On y joue beaucoup à "Coucou, regardez avec qui je suis et qui me reconnaît ?" N'est-ce pas un peu le buffet des vanités ?

A.P. : Ces ragotages me laissent indifférente. Ils vont effectivement de pair avec une cuisine pasteurisée bien présentée. Le design peut effectivement répondre au fantasme de quelques-uns de se sentir insérés dans une double page de Elle Déco (rires).

La garantie 100 % design n'est-elle pas en train de créer des cocasseries tout aussi risibles que les décors passés qui nous amusent aujourd'hui ?

A.P. : La garantie d'être très très tendance est toujours risquée. Et bien plus encore la peur de ne l'être pas assez (rires). Tout doit être tellement nouveau et tellement drôle. Certains endroits sont transformés en album de propositions. Le design est omniprésent. Nous sommes tenus d'y être sensibles. Le vivre, le porter, l'offrir est une obligation. Le design est alors utilisé pour surprendre et épater tout le monde. Or les choses qui ont été faites juste pour étonner n'ont jamais compté dans l'histoire.

Qu'est-ce que le fooding ? Le mariage entre design et cuisine ?

Pierre Hermé : Je dirais que c'est juste une façon de manger ou de consommer un peu plus moderne. Une attitude plus ouverte face à la cuisine et la façon de manger.

Donc cela se limite au "hyper-branché" ?

P.H. : Ce n'est pas seulement le fait des restaurants branchés au décor signé d'un designer connu et dont le propriétaire est une star. Pour ce que j'en sais, le fooding promeut une modernité dans la cuisine et la restauration, des domaines où il y a une forte tendance à regarder dans le rétroviseur.

Qu'est-ce qui change vraiment ?

P.H. : La cuisine doit évoluer. Et l'on éprouve plus de plaisir à manger dans certains restaurants qui ont été pensés de manière contemporaine et qui ne sont pas forcément gastronomiques. Nous avons fini par nous prendre une indigestion des décors surchargés, des vaisselles clinquantes et du service obséquieux.

Mais l'insistance sur le design n'est-elle pas souvent un remède à une cuisine quelconque ?

P.H. : Les propriétaires de certains endroits raisonnent plus par le ratio financier que par la qualité. Ces établissements sont rentables. Ils marchent bien et l'on y mange convenablement. Ils sont conçus pour le divertissement du mangeur.

La cuisine de fusion est-elle une vraie cuisine d'avenir ?

P.H : Je pense que oui. Mais il ne faut pas confondre fusion et confusion. Pour faire vraiment de la "fusion food", il faut être un très bon cuisinier. Il faut connaître les cultures et maîtriser les techniques. S'intéresser à la genèse des plats et produits. Aimer la recherche et l'expérimentation et être capable d'élaborer des réinterprétations singulières.

LE BRÉVIAIRE DU BOBO

Si lire "Les Bobos" de David Brooks vous "gave", gagnez en temps et en esprit avec l'ouvrage de l'illustrateur et romancier Jean-Philippe Delhomme. "Le drame de la Déco"* reprend une série de dessins qu'il avait créés pour le magazine américain "House & Garden". Vous y retrouverez d'implacables profils de Bobos. Son prochain roman, la "Dilution de l'artiste"* (livraison en février) porte sur les créateurs vexés, ratés ou branchés... * Editions Denoël