Vous avez dit “Néo-végétariens” ?

Au début des années 80, une nouvelle tendance alimentaire faisait son apparition sur la Côte Ouest des Etats-Unis. Son principe de base tenait en quatre mots “eat fresh and healthy”. Deux crises de la vache folle et une révolution transgènique plus tard, la consommation française de fruits et légumes, toutes technologies confondues, a augmenté de un kilo et le mythe de la fraîcheur est plus que jamais d'actualité. Et, avec lui, celui d'un végétal rassurant, nourrissant et décoratif. Les branchés ne jurent plus que par les produits bio, la tomate à coeur de boeuf, le blé Kamut ou les graines de quinoa. Les bars à soupes fleurissent. Dans le même temps, de grands chefs, comme Alain Passard, explorent de nouveaux “accords herbacés, floraux ou épicés de cette nouvelle cuisine des végétaux...”. La rétro-innovation bat son plein et réhabilite les herbes aromatiques, et autres topinambours, radis noir, panais. Quant aux livres sur le sujet, ils n'ont jamais aussi bien marché. Jusqu'aux architectes et aux artistes qui mettent la main à la pâte, découvrant des murs végétaux, réinventant des jardins collectifs ou explorant le champ imaginaire voir poétique d'un univers infiniment large, évocateur et symbolique. Et, si certains sociologues osent avancer que symboliquement “l'herbe remplace le sang”, d'autres comme Eric Birlouez, agronome consultant et enseignant en histoire et sociologie de l'alimentation, pose la question : « Le néo-végétarisme est-il en train de gagner la France ?».

La fraîche attitude des fruits et légumes

Pour parler des néo-végétariens, il faut d'abord parler d'alimentation. Et plus particulièrement de fruits et légumes frais. « Les néo-végétariens sont apparus dans les années 2000, explique ainsi Eric Birlouez. Ils ont, non seulement sensiblement accru leur consommation de fruits et de légumes frais, mais aussi celle de céréales, d'herbes aromatiques et d'épices, sans pour autant bannir totalement la viande de leur assiette. » Combien sont-ils ? Les vrais végétariens représenteraient en France au moins 2% de la population. « Aucune étude ne permet encore de quantifier les néo-végétariens. Tous les spécialistes s'accordent à dire que cette clientèle est en train d'émerger. Et que nous assistons à un basculement des attitudes et des représentations du végétal qui traduisent de nouveaux rapports à l'alimentation, aux corps et à la santé », assure Eric Birlouez. Un changement d'attitude que l'interprofession des fruits et légumes frais, qui voit toujours la consommation stagner, a bien l'intention d'exploiter en lançant une nouvelle campagne générique. Confiée à l'agence CPP (Créhalet Pouget Poussielgues), elle a été réalisée par Michaël Cüesta, à l'origine de la série américaine pour les jeunes “Six feet under”. Slogan : “La fraîche attitude, c'est un état d'esprit. Avec 5 à 10 fruits et légumes par jour… libérons notre nature”. Un investissement de 20 millions d'euros sur trois ans a été programmé. « La fraîcheur devient l'expression ultime de la naturalité, reconnaît Jolanta Bak, présidente d'Intuitions, conseil en innovation. Aujourd'hui, les gens veulent savoir si un produit a été cueilli le matin, la veille ou l'avant veille. » Ce qui rend d'ailleurs la simple date limite de vente ou de consommation légèrement obsolète. « Je ne serais pas surprise de voir éclore de nouveaux termes comme le “frais du frais”, “le frais du jour”, voire “le frais de l'heure” », ajoute-t-elle. Avant de préciser que, « dans ce contexte un peu subjectif où l'aliment industriel devient lointain et complexe, les produits végétaux, a fortiori frais, disposent d'une offre encore très en deçà des attentes ».

Le végétal sur toutes les bouches

En attendant, les industriels, eux, surfent déjà allègrement sur ce néo-végétarisme ambiant. Car, comme le signale Eric Birlouez, « les néo-végétariens ne sont ni des frustrés, ni des moralistes ou des idéologues de l'assiette. Ils apprécient la praticité des produits industriels. » Le marché des légumes surgelés a augmenté de 2,2 % en 2002, quand le marché global des surgelés baissait de 1,2 %. Knorr, du groupe Unilever, vient de lancer une gamme de huit recettes de soupes inédites sur ce rayon. La soupe est d'ailleurs l'un des fers de lance des néo-végétariens. L'étude Suvimax montre que les femmes avalent 10 g de soupe de plus par jour qu'en 1994. Et les volumes de vente d'un spécialiste comme Liebig ont augmenté de 18 % en quatre ans. Comme l'explique Amaury Dutreil, chef de groupe Liebig France, « les principaux atouts de la soupe sont d'ordre nutritionnel, affectif et créatif ». Une enseigne comme Résonances ne s'y est pas trompée. Elle propose ainsi des soupes d'autrefois, aux orties sauvages, potimarrons ou feuilles de moutarde, en bouteille de verre à 4,5 euros le litre. Et le potentiel de créativité culinaire autour des légumes est encore très important (lire interview d'Alain Passard). Knorr n'hésite plus à proposer des plats cuisinés végétariens comme un sauté de légumes printaniers ou un risotto aux accents d'Italie. McDonald's a sorti cet été des “fruits à croquer”, mélange acidulé et sucré de raisin et de quartiers de pomme sans conservateur, un croque monsieur tomate/mozarella et chèvre/salade. Céréal joue la carte fruit/légume dans sa nouvelle gamme Phytofruit de compléments alimentaires et de tisanes, alliant un fruit à un légume, et censée participer au bien-être et au confort des consommateurs. En fait, on ne compte plus les innovations faisant appel aux fruits et aux légumes. Et encore moins les communications. Le végétal est devenu une caution de naturalité. Normal quand on s'appelle Tropicana et que l'on clame que, dans ses jus de fruits frais, “Rien n'est ajouté, rien n'est enlevé”. Voire quand on est Maggi de Nestlé, qui annonce “un vent de fraîcheur et de naturalité” pour sa nouvelle gamme de préparation d'herbes fraîches à cuisiner “Mélange du jardin”. Un peu moins lorsque l'on est un opérateur de téléphonie comme Télé 2 et que l'on se sert de deux pommes vertes pour vanter ses prix. Voire Exatime qui, pour marquer le rapport au temps, sort une gamme d'agenda “Flowers”. Il est également rarissime de voir une communication où l'animal, la vache par exemple, n'évolue pas dans un environnement végétal. La vache est forcément dans un pré. Et la poule dans un champ. Alors que la poule ne mange pas d'herbe… Mais le végétal a ses raisons que la raison ignore parfois. Et c'est aussi probablement ce qui le rend aussi sympathique. Le concombre, par exemple, sert à la fois de salade et de masque pour la peau. Tout comme ses cousins, l'avocat, l'olive, le soja et compagnie. Pour Forever Living Products, c'est l'aloès. Premier producteur mondial de gel d'aloès 100 % pur et naturel, il fabrique aussi bien des compléments alimentaires que du maquillage ou des soins du visage et du corps.

Le végétal rassure

Comment, en moins de trois décennies, la société française, traditionnellement carnivore, s'est-elle progressivement “végétalisée” ? Selon Eric Birlouez, l'explication est multifactorielle. La France s'est d'abord profondément transformée dans sa structure socio-démographique. La part des agriculteurs et des ouvriers, qui considéraient le corps comme un outil de travail, s'est réduite dans la population active. De sorte que la nourriture, et en particulier les aliments réputés “tenir au corps”, ne sont plus aussi nécessaires. Les jeunes générations se portent naturellement vers une alimentation moins carnée. Avec une attirance particulière pour la cuisine méditerranéenne, riche en légumes. En outre, la virilité qui était associée à la viande rouge, n'est plus une valeur en vogue. Chez certains de nos concitoyens, comme le sang, elle tend même à retrouver ses antiques connotations violentes et renvoie à la souffrance, voire à la mise à mort d'animaux. Alors que, justement, nous nous reconnaissons de plus en plus une proximité biologique et affective avec eux. D'un point de vue symbolique, le végétal renvoie à une dimension plus innocente voire plus féminine. Dans une société qui, comme l'avance Jolanta Bak, « entre dans une phase de féminisation ».

Le végétal “soigne”

Mais, en ramenant à la vie, le végétal ramène également à la santé et à deux de ses valeurs montantes : la légèreté et la pureté du corps. Pour les Français, qui considèrent désormais la santé comme “un état complet de bien-être physique, mental et social”, le végétal possède de puissantes propriétés curatrices. Les légumes sont associés à la représentation du corps grâce à leur impact sur la silhouette. Ne dit-on pas “grande comme une asperge” ou “mince comme un haricot”. Quant aux fruits et légumes dans leur ensemble, ils sont reconnus pour favoriser le transit intestinal grâce aux fibres et à leurs vertus purificatrices. Tout semble bon dans le végétal. Jusqu'à leurs infimes composants. Pour Laurent Damien, directeur d'Aprifel, Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes, « ce que nous mangeons n'apparaît pas uniquement comme un produit, mais comme une matrice alimentaire très complexe, constituée de milliers de micro-nutriments dont les interrelations font de l'aliment ce qu'il est ». D'où l'importance accrue des vitamines, des minéraux, des flavonoïdes, des antocyanes, des tanins et, évidemment, des polyphénols, star montante aux vertus anti-oxydantes. Pour Laurent Damiens, cette nouvelle approche composite de l'alimentation donne un grand coup de pied à la théorie qui réduisait les aliments à leur simple composition en eau, en glucides, en protéines ou en lipides, les trois macro-nutriments qui apportent l'énergie. Et élargit considérablement le champ d'action des végétaux, que ce soit d'un point de vue scientifique ou artistique (voir encadré p. 8). « La naturelle multifonctionnalité du végétal supplante l'illusoire obsession “alicamenteuse” des industries agroalimentaires. De sorte que le retour du naturel et le respect de l'aliment vrai s'imposent après des décennies d'industrialisation asphyxiante », analyse ainsi Laurent Damien. Les nutritionnistes parlent désormais de “calories vides” pour qualifier les produits alimentaires industriels et signifier que le process de fabrication a vidé ses aliments de leur infiniment petit et de leurs milliers de micro-nutriments essentiels. Pourtant, ces mêmes industriels, à l'instar de St Hubert du groupe Védial-Uniq, n'hésitent pas à utiliser ces micro-nutriments pour servir leurs innovations. St Hubert, qui a initié le marché du bifidus il y a une vingtaine d'années avec BA, ne vient-il pas de lancer sa première gamme de spécialités laitières, Ilô, aux propriétés anti-cholestérol grâce à un produit enrichi en “stanol végétal”.

Le végétal naturalise les espaces de vie

Mais les néo-végétariens déclinent également le végétal dans leur jardin. A défaut d'avoir pu, comme le disait Emile Allais, « installer la ville à la campagne », ils veulent installer la “campagne” à la ville. 83 % des foyers hexagonaux disposent d'un espace de jardinage lié à leur habitat principal. La moitié d'entre eux ont un jardin et un tiers se contente de leurs rebords de fenêtre ou de leur balcon et/ou terrasse. 84 % des jardins ont une pelouse et 49 % un coin potager. Le marché du jardin génère 5,78 milliards d'euros de chiffre d'affaires (soit 37,9 milliards de francs). Et enregistre une progression de 21 % en euros courant sur les cinq dernières années. Dans son ensemble, il pèse donc plus que le marché en équipement TV et hi-fi ou celui de l'équipement en micro-informatique et légèrement moins que le marché du sport. Et une foule de marchés, plus ou moins liés à cette notion, se développent comme les produits bio, les séjours ou installation en milieu rural, les pratiques de sport et de loisirs nature, les médecines et soins par les plantes ou les essences végétales, les vêtements en fibres naturelles… Beaucoup de secteurs de la vie quotidienne se “végétalisent” et utilisent peu ou prou certaines stars végétales comme les fleurs, les algues ou l'arbre. Le bois a explosé ces dernières années. Les parquets remplacent les moquettes. Les maisons en bois fleurissent dans la presse spécialisée. Le teck, ou pseudo teck, a envahi le mobilier de jardin et, comme le signale François Langendorff, P-dg de Promojardin, « s'est implanté dans tous les autres secteurs comme celui des accessoires de terrasse ». On a vu apparaître des dalles en bois complètement modulables. Comme l'explique François Bellanger, directeur de Transit, « les Français aiment leurs jardins et, quand ils n'en ont pas, ils en rêvent ». Car le végétal leur permet à la fois d'adoucir leur cadre de vie, de rêver et de se rapprocher d'un modèle écologique vivant.

Vers une oasis urbaine

Reste à savoir qui doit apporter cette nature au coeur de l'habitat ? Est-ce seulement, comme aujourd'hui, aux grandes enseignes de jardinage tels Truffaut et Leroy-Merlin, de répondre à cette forte demande sociale ? Ou n'est-ce pas, comme le souligne François Bellanger, « aussi et surtout, aux architectes et aux promoteurs de construire une “pièce- jardin” dans chaque type habitat ? ». Pour lui, ce n'est pas un hasard si, actuellement en France, les urbanistes ayant en charge les grosses opérations urbaines comme les terrains de Renault Boulogne ou la presqu'île de Lyon, ont mis la nature au cœur de leur projet. On parle même de “Ville-parc” pour le nouveau quartier de Boulogne Billancourt. Ce n'est pas un hasard non plus, si des projets intè-grent de plus en plus le végétal en amont des réflexions. Les murs végétaux ne relèvent plus de l'utopie (voir MM n° 71) mais d'une réalité. Et si, techniquement, leur maîtrise est loin d'être atteinte, les briques végétales existent. Elles sont pour l'instant réservées aux professionnels. Mais pour combien de temps ? Duncan Lewis, architecte écossais, fait partie de cette génération avec Edouard François, Jean Nouvel, qui ne conçoivent pas de créer des espaces de vie sans les végétaliser. Et pas uniquement pour faire joli. Mais pour mieux vivre. Dans ces projets, on peut voir des tourbières se greffer sur un bâtiment autour d'un grillage ou une toiture “agricole”, sorte de canopée, s'étendre au-dessus du lieu de vie lui-même situé au-dessus d'un verger d'orangers. Car le néo-végétarisme, loin d'être un phénomène “rétro baba-cool”, questionne plus largement sur l'intégration du végétal dans le tissu urbain. Et sur ses incidences écologiques, éthiques et même énergétiques. Gaz de France a d'ailleurs choisi comme thème de son concours 2003/2004 “Les jeunes flammes”, ouvert aux étudiants, le mode d'intégration des espaces verts dans les univers urbains, privés et collectifs. Nom de code : “Urban oasis”. De quoi réfléchir sur ce phénomène végétal qui permet de relier tradition et modernité, technique et sensible et pourquoi pas de rêver un peu…

Art Infiniment petit,infiniment vivant

Produite par Aprifel, Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes, dans sa galerie Fraich'attitude à Paris, l'exposition “Nano”, du préfixe signifiant “milliardième”, a permis d'explorer, à travers le regard de huit artistes, les trésors cachés de l'invisible matière, sous la houlette de son commissaire Laurence Dreyfus. A travers la vidéo sculpture “Le Multivers” de Michel Blazy, c'est tout un univers alimentaire que l'on voit évoluer naturellement. « Les oranges, les citrons, les pamplemousses que j'empile les uns sur les autres s'animent, s'organisent. Et j'aime observer leur imbrication, leur métamorphose et leur évolution », déclare l'artiste. C'est peut-être ça regarder l'infiniment petit : tenir à distance le sujet et repérer la multitude de formes révélées dans la nature grâce aux observations, et en liaison avec la biodiversité et l'autonomie des aliments. Un pied de nez à la tradition dominante, d'après laquelle l'abstraction et le raisonnement sont au centre des activités cognitives… Tout un programme de réflexion qui renouvelle le mouvement du “eat-art”, initié dans les années 60 par l'artiste suisse Daniel Spoerri avec ses tableaux pièges. Sorte de généalogie faisant de l'organisation d'un repas la conséquence d'une action ou d'un moment passé.

Quatre tendances à manger : Surnatureal, Composite, Aesthete, Glunge

Surnatureal Fini la nature “campagne rustique”, place au naturel artificiel et surtout au végétal urbain et contemporain. A la fois véridique, ambiguë voire transgénique. Cette tendance s'exprime par un retour à l'essence même de l'aliment : la graine. Energie, bienfait, concentré de force et son corollaire, la germination et le végétal. Revenir à l'herbe, même folle, à la jeune pousse. Se mettre au vert. Composite Après s'être intéressé au côté narratif et décoratif des choses et à leur surface, on souhaite de plus en plus aller au fond des choses et découvrir la structure et l'âme des choses, leurs racines et leurs mémoires. C'est une porte ouverte au travail sur la matière, la texture. Une volonté qui s'exprime par la recherche de sens de faire moins mais mieux. Aesthete C'est le grand retour du cabinet des curiosités ou du cabinet d'amateur. Une tendance à la découverte, au rassemblement d'objets, de symboles, d'éléments a priori disparates ou hétéroclites, mais qui, mis côte à côte, peuvent créer un climat de découverte et d'émotion. Après les fashion-victims, les food- victims. L'alimentaire griffé pourrait bien faire des ravages ! Glunge Les ambiances féminines prennent de plus en plus d'importance. Dans la tendance glunge, contraction de “glamour et grunge”, on observe une fusion entre les paradoxes et les extrêmes. Elle se traduit par une quête de polysensorialité. Toujours le goût pour l'étrange mais aux limites de l'ambiguïté, du vénéneux. Manger des fleurs, des épices rares et des aphrodisiaques subtils, produire des effets insoupçonnés et pervers.

Interview d'Alain Passard Chef du restaurant l'Arpège

La gastronomie du jardin « Pendant des années, le drame de la cuisine des légumes et des fruits était d'être associée aux restaurants végétariens sans être forcément réalisée par de véritables cuisiniers. Alors que, justement, les légumes et les fruits demandent une connaissance et un savoir-faire très technique. Aujourd'hui, nous découvrons l'immense possibilité que cette cuisine nous offre, par exemple, avec des accords herbacés, floraux, épicés… Selon les cuissons, on obtient des textures étonnantes de purées, mousselines, caviars, soufflés, émulsions et de merveilleux consommés. On utilise des techniques connues comme le gratiné, le flambé, le fumé. Mais c'est une cuisine plus précise que la cuisine “animale”. Nous ne sommes qu'aux prémices de cette cuisine du jardin, et les consommateurs découvrent depuis peu de temps que l'on peut se régaler et se nourrir avec un plat principalement constitué de légumes. Je crois que le consommateur recherche de nouvelles émotions et que la tendance du néo-végétarisme deviendra le modèle alimentaire de demain. »