Les Français retrouvent le goût du goût

Bonne nouvelle. Plus d'un Français sur deux trouve que le goût des produits alimentaires se maintient, voire augmente ! C'est la première fois depuis quatre ans que le taux des sceptiques du goût passe en dessous de la barre des 50 % (60 % en 1999). Mieux, ils sont 48 % à être optimistes sur les perspectives d'avenir, contre 25 % il y a tout juste un an. En revanche, l'écart se creuse entre les produits alimentaires transformés, jugés toujours plus goûteux, et les produits frais qui peinent à retrouver la cote. Cette amélioration sensible de la perception du goût par les Français cache d'importantes disparités. Les produits industriels, à l'instar des laitages, sont estimés de plus en plus goûteux par plus d'un Français sur deux. Jusqu'aux traditionnelles conserves perçues comme plus savoureuses par un Français sur quatre. Il n'en est pas de même pour les produits frais dont l'hémorragie gustative, initiée depuis des années, s'accélère. On en viendrait presque à s'interroger sur la valeur objective de ce discrédit. Tant certaines baisses laissent pantois. A commencer par celle des oeufs, qui déçoivent 2 % de Français en plus sur une année. Quoi qu'il en soit, les différentes filières devraient sérieusement s'interroger sur les raisons de cette désaffection et les moyens à mettre en oeuvre pour y remédier. Car, au-delà d'un simple critère de reconnaissance, le goût tient une place majeure dans l'acte d'achat pour 82 % de nos concitoyens.

Plaisir et santé

Certaines filières ont d'ailleurs commencé à initier le changement. Le pain a rallié plus du tiers des papilles françaises en multipliant de nouvelles gammes qualitatives. La viande, pour sa part, dans la tourmente du scandale de la vache folle, a multiplié les actions de réassurance et de signes de qualité, ce qui lui a permis de redresser timidement son score de 3 % cette année. Aucune tendance n'est donc irréversible. Les Français eux-mêmes changent. En douceur. Ils restent toujours très sensibles à la variable "plaisir" de leur alimentation (47 %), mais l'associent désormais presque à égalité à la santé (46 %). Faisant du couple plaisir/santé un incontournable du mix produit. Même la caricature gargantuesque du Français n'aimant que les mets puissants et forts en goût gagne en nuance. 77 % des Français déclarent privilégier le raffinement... Et aux produits 100 % nature ou 100 % pratiques, ils choisissent un mélange des deux (51 %). La seule chose sur laquelle ils ne transigent pas, c'est le lien culturel viscéral qui les relie au goût. Un lien si étroit que 95 % d'entre eux verraient bien des cours de saveurs à l'école. Histoire d'aiguiser les papilles et les esprits critiques de nos têtes blondes. Pour l'heure, les Français préfèrent se fier à un ensemble de critères précis pour reconnaître un produit alimentaire ayant du goût. La composition d'abord (86 %), l'aspect ensuite (81 %) et le label ou la certification enfin (80 %). Faisant preuve d'une réelle maturité "qualitative", les Français se repèrent également volontiers au mode de fabrication d'un produit (82 %) ou à son origine géographique (75 %). Plus qu'à l'emballage (53 %) ou à la marque (59 %). Des variables marketing, au demeurant difficilement quantifiables par déclaratif. Quant au goût des Français pour la découverte de nouvelles saveurs. 80 % d'entre eux y sont favorables, mais en voyage (34 %), pas sur leur marché (14 %). Qui a dit que les Français étaient révolutionnaires ?

MÉTHODOLOGIE

Sondage réalisé par Louis Harris pour Les Saveurs de l'Année, les 30 juin et 1er juillet 2000, par téléphone auprès d'un échantillon de 1 002 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus. Méthode des quotas.